Tout savoir sur le ratafia

Tout savoir sur le ratafia pour mieux comprendre comment le déguster et surtout comment se délecter de cette liqueur aux arômes délicats.

DÉFINITION DU RATAFIA

Un ratafia est une mistelle (provient de l’italien misto, qui signifie « mélangé ») boisson alcoolisée douce titrant entre 15 et 22 degrés, consommée comme apéritif ou en digestif.

HISTOIRE

L’histoire du ratafia commence d’ailleurs en Italie et va se propager un peu partout ou il y a des vignes en Espagne, en France et en Suisse. Quelques régions comme la Catalane, la Champagne* ou encore la Bourgogne font du ratafia un de leur produit phare au point d’accéder pour la champagne à l’IGP (Indication Géographique Protégée).

Il existe autant de recettes de ratafia qu’il y a de producteurs. On peut les regrouper cependant en deux méthodes de productions distinctes : Le vin de liqueur et le ratafia de fruits.

ETHYMOLOGIE

Proviendrait de l’expression latine rata fiat « que le marché soit conclu » car cette boisson était consommée lors de la ratification d’un accord ou d’un traité.
Une autre supposition viendrait d’un mot des Indes orientales (tafia, tafiat)
« Quand un Indien du pays boit du brandevin à la santé d’un François, entre autres mots de sa langue, il lui dit, “tafiat” : à quoi le François répond en faisant raison, “ratafiat”

COMMENT SE FABRIQUE LE RATAFIA

Le vin de liqueur est obtenu avec un alcool d’origine viticole et du moût de raisins. Le mélange de l’alcool viticole avec le moût de raisin (jus de raisin non fermenté) permet de l’aromatiser en conservant les arômes premiers de raisin.

les ratafias de fruits sont élaborés à base d’alcool neutre de bouche* dans laquelle sont infusés différents ingrédients qui varient en fonction de la région et des traditions : pommes, poire, noix, coing, herbes aromatiques, rhubarbe, anis, réglisse, citron.
Mathieu Teisseire aurait inventé, au XVIIIe siècle, à Grenoble, un ratafia de cerise dont le cherry Rocher n’est qu’un des avatars. Stendhal, dont elle était l’apéritif préféré, aura contribué à sa renommée.

Le ratafia de Bourgogne est une boisson apéritive (18°) qui mélange 2/3 de moût de raisins et 1/3 de vieux Marc de Bourgogne.

Le ratafia de Champagne proviennent des mouts de raisins susceptibles d’entrer dans l’élaboration de vins revendiqués dans l’AOP « Champagne ». l’alcool est quand a lui utilisé, seul ou en mélange : eau-de-vie de vin, une eau-de-vie de marc, ou distillat de vin.

Le ratafía catalan est élaborée à base de noix tendres et de diverses plantes aromatiques.

Le ratafía du Berry celui que nous vendons à la maison du fromage et des produits locaux est produit par l’exploitation familiale de Chasseneuil. Il s’agit d’un ratafia de raisin obtenu avec du moût de raisin. L’alcool utilisé est un alcool de bouche, c’est à dire le plus neutre possible. Cela permet de préserver au maximum la saveur du raisin.
L’exploitation produit également d’autres liqueurs à base d’acacia, de cerise et de noix.

COMMENT DÉGUSTER LE RATAFIA

En apéritif, cette boisson remplace parfaitement le porto pour accompagner votre melon. Le ratafia se déguste aussi avec du foie gras poêlé et du fromage bleu ou à pâte persillée. Pendant le dessert vous pourrez le déguster avec un recette à base de chocolat et des fruits. elle se boit plutôt fraîche mais sans glace afin de ne pas diluer son arôme.
Les catalans le dégustent, eux comme digestif.

PRÉPARATION DU RATAFIA DE FRUITS

Le faire soi-même, c’est très facile, c’est surtout très bon … mais aussi très long !

RECETTE DU RATAFIA A LA CERISE

Ingrédients :

  • 2 kg de cerises bien mûres
  • 500 g de sucre
  • 2 l d’eau de vie à 22°
  • 2 g de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • muscade ou vanille selon les goûts
  • 60 g de fruit rouges (optionnel)

Préparation :

  • Temps de préparation : 30 min
  • Macération : 2 semaines
  • Repos : minimum 1 mois

Concassez les noyaux et écrasez les cerises

Équeutez et dénoyautez les cerises. Concassez les noyaux au mortier. Ecrasez cerises et versez le tout dans une bassine en cuivre.
couvrez les cerises avec le sucre.

Faire bouillir

Faire bouillir pour faire réduire le jus jusqu’a un tiers du volume et obtenir un mélange avec la consistance du sirop.

Mélangez les épices, les fruits rouges et l’eau de vie

Ajoutez les épices et les fruits rouges. Versez le mélange dans un récipient, ajoutez l’eau de vie puis refermez le récipient.

Laissez reposer

Laissez reposer deux semaines, puis passez au torchon et au tamis. Dégustez votre ratafia de cerise avec délectation !!!

RECETTE DU RATAFIA DE RAISIN

Ingrédients :

  • 2,5 kg de raisin noir
  • 1 l d’eau-de-vie à 45°
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 12 graines de coriandre
  • 400 g de sucre

Préparation

  • Temps de préaparation : 30 min
  • Macération : 1 mois + 1 semaine
  • Repos : minimum 1 mois

Faire chauffer et presser le raisin

Mettez les raisins dans une casserole sur un feu doux puis écrasez les avec une écumoire. Verser les raisin ensuite sur un tamis et presser la pulpe à l’aide d’un pilon pour extraire tous le jus. Laisser refroidir.

Mélanger et laisser macérer

Chauffez et séchez votre bocal avant de verser votre jus de raisin et l’eau-de-vie. Ajouter vos épices : bâton de cannelle, clous de girofle, graines de coriandre. Fermer le bocal et laisser macérer pendant 1 mois à l’abri de la lumière à température ambiante.

Filtrer et laisser macérer

Filtrez le liquide à travers une passoire fine puis reversez le dans le bocal. Ajoutez le sucre. Laissez macérer pendant 1 semaine, en agitant le bocal tous les jours.

Filtrer et laisser reposer

Filtrez à nouveau. Mettez votre ratafia en bouteille. Boucher hermétiquement. Laisser reposer pendant au moins un mois avant de déguster.

L’ASTUCE
Préférez un raisin sucré comme le muscat par exemple.
Avec un muscat de Hambourg, votre ratafia aura une robe rouge.
Avec un raisin blanc italien ou un chasselas, le ratafia aura une robe dorée.

C’est à la toute fin de l’été que le raisin offre ses grains juteux et si sucrés, parfaits pour réaliser cette liqueur de ménage. Vous la dégusterez au coeur de l’hiver, car plus elle vieillit, plus elle gagne en saveur. Certaines tradition, la font attendre les période de vendanges de l’année suivante. Un bon ratafia, peut se conserver même jusque trois ans, et développera des arômes de noisettes ou autres.

NOS LIQUEURS

Apéritif ratafia

Cet apéritif est conçu dans une exploitation familiale de Chasseneuil en Berry.

Contenance: 50cl