Tout savoir sur le fromage Valençay
Définition du fromage Valençay
Le fromage de chèvre Valençay a beaucoup de point commun avec notre Produit phare, le Pouligny Saint Pierre. Il a une forme pyramidale et sa couleur peut rappeler certains pouligny.
Il peut se déguster à demi-affiné avec une pâte onctueuse ou bien voire même fondante ou affiné avec un goût soutenu et une pâte plus sèche et ferme.
La légende du Fromage de chèvre Valençay
On trouve des élevages importants de caprin dans le bas Berry dans les archives qui remontent à Charlemagne. D’où la création de nombreux fromages de chèvre dans la région du Berry, dont le Valençay, le Pouligny, le Sainte-Maure, etc.
Le Valençay est originaire de la Champagne berrichonne dont la capitale est Valençay, et du Boischaut dont la ville principale est Levroux.
Le fromage de Valençay devrait sa forme pyramidale tronquée à Talleyrand. L’histoire raconte que celui-ci aurait fait décapité ce fromage pour ne pas rappeler à Napoléon la défaite de ses campagnes égyptienne.
En effet, Talleyrand fin organisateur de soirées et ne laissant rien au hasard aurait fait décapiter le fromage de chèvre, car sa forme originale étant une pyramide élancée, elle ressemblait trop aux pyramides d’Egypte. Un autre version, attribue un coup de sabre sur le fromage directement à Napoléon énérvé pour les même raison par cette forme pyramidale.
Constitution
Lait : Chêvre
forme : pyramidale tronquée
Poids : 220g
Hauteur : 6, 7 cm
Région : Berry
Appellation : Appellation d’origine protégée (1998)
Pâte : Souple mais ferme.
Couleur : gris clair à gris bleuté
Gout : prononcée.
Où le Valençay est-il produit ?
Il est aujourd’hui produit sur une aire géographique qui s’étend sur le départements de l’indre et quelques communes des 3 départements limitrophes du Cher, de l’Indre et Loire et du Loir-et-Cher.
Les fromages de chèvre de la région
Il est cousin de nombreux fromages de chèvre produits dans la région ou proche de la région comme le Selles sur Cher, le Coeur de Touraine, la couronne de Touraine, le Crotin de Chavignol. Le fromage le plus ressemblant de par sa forme et de son gout est le fromage Pouligny Saint Pierre avec une forme pyramidale non tronquée.
Comment se fabrique le fromage de chèvre Valençay ?
Fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier, il est légèrement emprésuré après maturation pour obtenir son caillé lactique.
Plusieurs étapes sont nécessaires pour le moulage. L’égouttage qui suit s’effectue sans pression sur le caillé, pendant une au moins 20 heures.
On égalise ensuite le futur fromage pour obtenir sa forme finale avant de faire le salage et le cendrage sur les les 6 faces du fromage.
Il est alors affiné pendant une durée minimum de 11 jours, c’est à dire le temps nécessaire pour former sa la fine croûte fleurie des moisissures superficielles et donner ses petites nuances bleutées.
Recette de tartines au Valençay pour 2 personnes
Sel et poivre
1 c à s d’huile de noisettes
1 c à s de fromage frais comme le saint Moret ou le Philadelphia.
1/2 fromage de Valençay pas trop sec.
1 échalote
1 verre de vin blanc sec (Sancerre)
80 g morceaux de noix
deux tartines
Préparation
Préchauffer le four à 180°.
ÉTAPE 1 :
Dans une poêle, faire revenir les échalotes finements coupées à feu doux dans de l’huile de noix. verser le vin blanc quand elle deviennent transparentes et laisser chauffer jusqu’à évaporation.
ÉTAPE 2 :
Ajouter ensuite le fromage frais et le valençay coupé en petits morceaux.
ÉTAPE 3 :
Retirer votre composition pour l’écraser et obtenir une texture onctueuse.
Étaler votre mélange sur votre tartine, ajoutez les morceaux de noix, puis mettez les au four pendant 20 minutes.
Découvrez le Valençay en vidéo
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