Un pressé d’anguille fumée de Brenne et de lentilles vertes du Berry en tapenade, c’est ce que vous propose le chef de La Cognette à Issoudun, Jean-Jacques Daumy.
Pas question de laisser au Sud, l’appellation tapenade. Après tout, la région Centre y a bien droit, elle aussi. Et Jean-Jacques Daumy n’a pas résisté à l’envie d’inventer une recette avec des produits du cru, reprenant ce vocal provençal. Il ne manque plus que les cigales.
Imaginez, le petit verre de blanc sec sur la table. Un reuilly, un valençay, … On n’a que l’embarras du choix. Mais avant de le boire, il faut préparer cette entrée de repas qui peut également être servie en guise d’apéro. Et même si la préparation n’est pas très compliquée, comme se plaît à le dire le chef de La Cognette, il y a quand même un peu de boulot.
A votre fourneau, donc. Et imaginons que vous prépariez cette tapenade pour six personnes.
En premier lieu, faire cuire 300 g de lentilles, vertes du Berry, bien sûr, dans trois volumes d’eau avec une garniture aromatique composée d’une carotte, une échalote, un oignon, un bouquet garni et 50 g de poitrine fumée.
Laissez mijoter à petite ébullition, sans sel, pendant une petite demi-heure.
Une fois la cuisson terminée, séparez la garniture aromatique des lentilles en prenant bien soin de récupérer le jus. Égouttez les lentilles avant de les mixer, encore chaudes, avec 100 g de câpres et 100 g de cornichons. Si la consistance des lentilles vous paraît un peu trop ferme, versez le jus jusqu’à ce que la préparation semble vous convenir.
Goûtez la préparation et assaisonnez comme il convient, selon votre goût. Dès lors, vous n’avez plus qu’à mettre cette mixture à température ambiante pendant que vous vous attelez à la seconde préparation.
On commence par acheter 400 g d’anguilles fumées, de Brenne, bien sûr. Puis, dans un moule, type terrine en porcelaine ou moule à cake, vous placez au centre un film étirable avant de déposer une première couche d’anguilles suivie d’une pellicule de tapenade de lentilles. Renouvelez l’opération deux fois pour terminer par les lentilles.
On recouvre le tout avec le papier film et on met l’ensemble au réfrigérateur pendant une demi-journée.
Le petit plus qui change tout
Jean-Jacques Daumy préconise, si on sert ce plat en assiette, de le couper en tranches et de garnir l’assiette d’une petite salade de mâche et d’une crème acidulée au raifort.
Il vous faudra donc encore un peu d’effort pour préparer cette sauce : prenez un quart de litre de crème liquide dans lequel vous ajoutez une cuillère à soupe de poudre de raifort, un citron pressé, du sel, du poivre et vous mélangez.
Vous n’avez plus qu’à servir avec du pain de campagne grillé et vous régaler. Bien évidemment, si vous avez sorti trop tôt le petit verre de vin blanc sec, celui-ci aura un peu trop chauffé. Il est vrai que la préparation est un peu longue, tout de même.
Si on écoute les pros, c’est toujours facile mais l’avantage, c’est qu’ils savent ce qui est bon.
Bien sûr, vous trouverez les lentilles, l’anguille fumée et le vin sur le site de la Maison du fromage: www.maisondufromage.fr