Touraine Cabernet

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique.
La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d’enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres.
La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée.
La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d’extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin.
L’extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation.
Plus couramment, l’extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation.
La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée.
À l’issue de la fermentation alcoolique suit l’opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse.
La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température.
Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L’élevage se poursuit pendant plusieurs mois (6 à 24 mois), puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.