Tome d’Abondance AOP + ou – 250g

Le fromage se présente sous la forme d’une meule cylindrique plate à croûte lisse de couleur ambrée. Elle a un poids qui oscille entre 6 et 12 kg (environ 10 kg en moyenne) et une hauteur de 7 à 8 cm.

Sa pâte souple et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle, offre une saveur fruitée, issue d’un savant mélange entre des goûts d’ananas, d’abricot, d’agrumes et de noisette.
Il faut en moyenne 10 L de lait pour obtenir 1 kg d’Abondance. Les productions sont réalisées de manière artisanale : la taille des fromageries est encadrée et à la ferme, de nombreuses opérations restent manuelles.

Le décaillage

Des chaudrons de cuivre sont utilisés pour la fabrication. Ils contiennent le lait de la traite de la veille au soir mélangé à celle du matin. Le chaudron est chauffé pour atteindre la température du lait à la sortie de la mamelle.
Après avoir été emprésuré, le lait forme peu à peu un gel. Il faut le « décailler » (le découper) à l’aide d’un tranche-caillé. L’objectif étant d’obtenir des fragments allant de la taille d’un grain de riz à celui d’un grain de maïs, très réguliers.
Le chaudron est chauffé à nouveau pour atteindre une température comprise entre 45 et 50°C.

Un fromage affiné

L’opération de cerclage du fromage commence alors, à l’aide d’un marteau, le fromager vient resserrer le cercle du moule. Après un jour sous presse mécanique, les fromages sont plongés un jour dans un bain de saumure. Ils seront ensuite retournés tous les 2 jours sur les planches d’affinage en épicéa.
Il ne lui faudra pas moins de 100 jours pour être prêt à la dégustation, et qu’il puisse exprimer ses subtils arômes.