Beaufort AOP + ou – 250g

Le Beaufort, fromage à pâte pressé cuite, est fabriqué à partir de lait cru et entier.

– Son poids : 40 kg en moyenne (de 20 à 70 kg), de couleur jaune à brune
– Sa hauteur : 11 à 16 cm
– Son diamètre : 54 cm en moyenne (35 à 75 cm)
– Son talon concave
– Sa pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
– Sa texture ferme à l’attaque en bouche puis fondante
– Son goût typé sans pour autant être fort

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. L’AOP codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie du fromage des caves d’affinage. Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales :
–    Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage.
–    Herbe pâturée et foin (pas d’ensilage)
–    2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance
–    Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an
–    Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois…
–    La plaque de caséine qui garantit la traçabilité
–    Affinage minimum de 5 mois